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手打ち蕎麦屋の仕事　手打ちそば　蕎友館

本手打ち蕎麦蕎友館　蕎麦職人仕事

手打ち蕎麦屋の仕事　木鉢

静岡県富士宮市　本手打ちそば　蕎友館　手打ちそば屋の仕事　そば粉をふるいでふるう

蕎麦粉をふるいにかけているところです。

今日の蕎麦粉の製粉状態の確認や、季節　天気　気候　温度　湿度などによる蕎麦粉への影響の具合を推し量ります。
水回しにおいての加水量を予測します。
同時に今日の蕎麦の香り　風味が
どれくらい引き出せるか？
神経を集中させます。

水回し　

蕎麦粉に水を行きわたらせる仕事を言います。
蕎麦粉一粒は目視では確認出来ませんので、指先の感覚を研ぎ澄ませてこの水回しを行います。
同じ蕎麦粉を同じ水、同じ加水量で打ちあげられた蕎麦でも蕎麦職人（打ち手）が異なると仕上がりは当然、異なります。
経験上　この水回しが蕎麦の仕上がりに大きな影響を与えると考えられます。
手の大きさや指の長さはもちろん
手の動くスピードも水回しには大切だからです。
また、本日の蕎麦の香り　風味をどれくらい引き出せるかの確認もします。
地味ながら手打ち蕎麦屋の仕事の奥深さを象徴していると言えます。　　

すばやく蕎麦粉全体に水を回します。

水回しが終了すると　くくり　こね
を経て菊練りに移ります。

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菊練り

練られた蕎麦に入るシワが菊の花びらのように見える事から菊練りと
の呼ばれています。
水回しで蕎麦の中に含まれた空気を抜く仕事です。
同時に、水回しで引き出された蕎麦の香り　風味を蕎麦生地の中に閉じ込めます。
蕎麦生地を延している間　蕎麦を打つ間　その後　釜でゆがく間に蕎麦の香り　風味を蕎麦の外に逃がさないようにしっかり　蕎麦生地の中に閉じ込めます。

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へそ出し

菊練りで出来た蕎麦生地のシワをなくす仕事です。
へそを出してきれいなつるつるの蕎麦生地にしあげます。
へそ出しのへそという言葉は　おへそに似ている意味と　蕎麦生地の中心部と言う意味からへそ出しと呼ばれるようです。

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へそ出し

スローで行うとこんな感じになります。

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へそ出しの完成

菊練りのシワがなくなりツルツルの蕎麦生地になります。

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蕎麦生地を手で上から押しつぶします

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きれいな鏡餅状の蕎麦生地
になります。
これで木鉢の仕事の完成です。

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手打ち蕎麦屋の仕事　延し

地延し

さらに一回り大きく延します

丸出し
麺棒を使用してさらに大きく
丸出しを行います

四つ出し
丸い蕎麦生地を四角く延ばします

四つ出しの完成した状態
角出しとも言われます

本延し

たたみ　
たたみ方は　内折り　外折りとありますが
私は外折りです。

手打ち蕎麦屋の仕事　そば打ち

蕎麦包丁で蕎麦を打ちます
このとき蕎麦包丁と小間板
(駒板)が小気味よく　
『っかっか』と音が出ます。
こま鳴りと言います

打ち上げられた蕎麦
昔は蕎麦と言うと
『蕎麦掻き』と
混同されたため
『蕎麦切り』と言い分けられた時代もあったようです。

蕎麦粉

年間40～80種類の産地、挽き方の異なる蕎麦粉を体で吟味し、その中から優れた数種類の粉の選定、そしてブレンド、それらにあった手打ち蕎麦ならではの打ちこなしを行います。十割蕎麦、二八蕎麦、2種類の打ち分けと、
きりりと引き締まった生きている蕎麦をお楽しみください。

出汁

一番出汁

鰹節は本枯節一年物など、四季の移り変わりやその日の天気に応じて数種類から7種類の独自ブレンドにより、今日！今！の一番おいしいを追求しています。
手打ち蕎麦とのマッチングをお楽しみください。
本日の蕎麦との相性が綿密に計算されています。

返し

実は返しは、蕎麦屋の命なんです。祇園の師匠と江戸の先生に分けていただいた心が今日も生きています。
また、『寝かし』による、コク、味のキレやうまみを大切にしています。
昔　蕎麦屋は、災害が起こった際には、返しを持って避難した。
そんな話も修業中に教えていただきました。

薬味　山菜　野菜自家栽培の仕事

山葵

静岡県産の本わさびをご注文を頂いてからおろします。なぜなら・・・本わさびは、おろしてから　数分後をピークに
旨みや辛味が落ちていき、香りも小さくなるからです。
産地ならではの、新鮮な　おろしたての旨み　辛味　香りを手打ちそば共々お楽しみください。

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♪シングルベッド♪　2010 5/8　
♪花粉症ブルース♪　2011 3/5

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大根

父による自家栽培　有機栽培の仕事です。季節によって品種が変わるところが特長です（辛味大根、青首大根、おふくろ大根）
本日の　おろし　は、どんな味わいを演出してくれるでしょうか？どうぞお楽しみください。

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♪梅雨　山中湖にて♪　2010 6/9　こちらもご覧ください。

沢庵大根も毎年
自家栽培　有機栽培です
♪たくわん♪2010

♪たくわん♪2011

葱